Jamones Blázquez

Le jambon Iberico, en savoir plus

Notre producteur

Jamones Blázquez

o blázquez

Depuis 1932, la famille Blázquez élève et affine ses porcs Iberico dans plus de 30 000 hectares de dehesa — les pâturages de chênes verts et lièges de Salamanque, d'Estrémadure et d'Andalousie. Isidoro Blázquez et Teresa Martín ont fondé la maison ; quatre générations plus tard, leurs descendants servent des tables dans plus de 50 pays. Tradition Delloye les fait découvrir au Québec.

Porcs Iberico en liberté dans la dehesa durant la Montanera

De la salaison à l'affinage

Le savoir-faire de Jamones Blázquez, étape par étape : un temps long, sans raccourci.

1–2

Salage & pré-séchage

Durée Quelques jours par kg

Le jambon est frotté au gros sel puis laissé au repos. Le sel extrait l'eau de la pièce et favorise la fermentation naturelle.

3

Séchage

Durée 6 à 9 mois

Le jambon continue de perdre son eau. La pièce atteint 65–70 % d'humidité résiduelle.

4

Affinage

Durée 1 à 4 ans

Temps propre à chaque type de jambon, de pays et de producteur. Bactéries et levures se développent et apportent les arômes.

Les durées varient selon le poids et le type de pièce.

Comprendre les labels Iberico

En Espagne, une étiquette de couleur garantit la race du porc et son alimentation. Voici les quatre classifications officielles.

NOIR

Label noir — Bellota 100 % Iberico

Porcs 100 % de race Iberico, élevés en totale liberté dans la dehesa et nourris exclusivement de glands durant la Montanera (octobre à mars). La classification la plus élevée.

  • AlimentationGlands exclusivement
  • ÉlevageLiberté totale, dehesa
  • GlandsOui, Montanera
● En stock chez nous
ROUGE

Label rouge — Bellota 50 % Iberico

Croisement (au moins 50 % race Iberico), également nourri de glands en liberté durant la Montanera. Excellente qualité, race mixte.

  • AlimentationGlands et pâturage
  • ÉlevageLiberté, dehesa
  • GlandsOui, Montanera
VERT

Label vert — Cebo de Campo

Porcs élevés en plein air, nourris de céréales et légumineuses naturelles produites sur le domaine, sans accès aux glands.

  • AlimentationCéréales et légumineuses du domaine
  • ÉlevagePlein air
  • GlandsNon
BLANC

Label blanc — Cebo

Porcs élevés en élevage intensif, nourris de céréales. Reste 100 % ou 50 % Iberico selon la race, mais sans le pâturage en liberté.

  • AlimentationCéréales
  • ÉlevageIntensif
  • GlandsNon

« Bellota » (gland, en espagnol) signifie que l'animal s'est nourri de glands en liberté au minimum 4 mois. Nos pièces en stock sont toutes 100 % Iberico, label noir — la qualité la plus élevée, affinée jusqu'à 48 mois.

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